Himmel og Hav tilbyder
Vi har hos Himmel & Hav valgt at fokusere på en høj grad af bæredygtighed og økologi i valget af råvarer til vort køkken. Vi bruger lokale små leverandører, så vidt det er muligt. Vi har det økologiske spisemærke i guld – 90-100 % økologi. Denne tanke viderefører vi naturligvis også i vort drikkevarekort. Alle vore valgte vine er dyrket efter økologiske eller biodynamiske principper, og sågar naturvine helt uden tilsætningsstoffer.
Vin og økologi
Vinbrug har udviklet sig – i øjeblikket trækkes grænserne skarpere op end nogensinde før, eller gør de? Lad os få opklaret de forskellige måder der reelt er at dyrke vin på. Der er 4 hovedkategorier; naturlig, biodynamisk, økologisk og konventionelt fremstillet vin. Dette undtager ikke dårligt håndværk i alle kategorier. Der findes tillige producenter, der har deres egen tolkning og som ikke vil sættes ind i disse kategorier, hvis det betyder at de skal lade sig regulere. Konventionelt vinbrug har grundlæggende set eksisteret siden 1960erne, hvor man begyndte at sprøjte med kemikalier i vinmarkerne for at optimere udbyttet. Målet fra start var at komme sygdomme til livs og lette vinbondens besværlige arbejde. Det var en lettelse og klart fremskridt fra datidens besværlige landbrug. Langt det meste vin i verden hører ind under denne kategori og diversiteten er større end vi nemt kan forestille os. Under disse regler fremstilles den billigste bulkvin på store sletter i hhv. Californien og Australien, vin der tilfredsstiller rigtig mange vindrikkere rundt omkring på kloden. Man kan kontrollere vækst, sygdomme og udbytte på en optimal måde. I visse tilfælde uden at afskrække naturen fuldstændig og i modsætning til mange myter, så kan vinmarker dyrket på konventionel vis sagtensoverleve i generationer. Man kan sige at der sprøjtes som forebyggelse mod skader der måske kan forekomme. Der tilsættes endvidere gummi arabicum, syre og andre ”justerende” effekter.
I denne kategori findes der også vinbønder der hverken sprøjter, tilsætter ekstra svovl eller manipulerer deres vin på nogen måde. De ønsker blot ikke at lade sig certificere indenfor økologi eller andet. Økologisk landbrug er stadig styret af regler, som også tillader sprøjtning med visse kemikalier i afdæmpede mængder. EU’s tillader pesticider , men denne kategori er stærkt kontrolleret og producenten gennemgår en konverteringsperiode på 3 år inden godkendelse.
Forebyggelse er stadig i mange tilfælde den valgte vej og der sprøjtes mod ting der kommer. Der er restriktioner for hvor meget sulfitter der må være i den endelige vin. Det er kun tilladt at bruge godkendte økologiske ingredienser i vinmarken. Mængden af økologisk vin er hastigt stigende. Biodynamisk vin trækker i en helt anden retning på flere plan og udspringer af Rudolf Steiners foredrag i 1920erne, der sidenhen er defineret nærmere. Der arbejdes med balance via 9 grundelementer i vinmarken, så den kan forsvare sig selv mod plantesygdomme. Biodynamikken kan være svær at forklare videnskabeligt, men flere og flere producenter lader sig overbevise af vinen i flasken. Hver ting man tilfører marken har indflydelse på det samlede produkt. Troen på, at man her er en del af et større kosmos gør, at man kigger meget på månen og stjernes positioner på himlen for, hvornår man må arbejde i marken. At månen har indflydelse på havet er åbenbart for de fleste, at det også kan have indflydelse på vinen i et fad eller et vinglas kan kræve lidt mere overtalelse. Ofte er biodynamiske producenter gode vinproducenter, der har konverteret til økologisk og sidenhen biodynamisk vinbrug. I øjeblikket ser man også helt nye producenter der arbejder sig op fra ingenting, lidt fra de kendte områder, for at komme på markedet med biodynamisk vin. Naturlig vin er styret af ønsket om at gøre det så godt som muligt og sende fuldstændig umaskerede vine på markedet.
Der er ingen officielle regler og dermed ingen reel definition. Målet er at fremstille vine der ikke er bearbejdet undervejs og hvor der sprøjtes minimalt, hvis overhovedet. I kælderen arbejdes kun med druernes naturlige gær, der tilsættes intet, der filtreres ikke og der tilsættes minimalt svovl ved aftapningen, hvis overhovedet. En sådan naturlig vin er mindre stabil i flasken, da den ikke på samme måde er stabiliseret og skal derfor også transporteres ved lav temperatur. Der er flere frivillige organisationer man kan sortere under når man påkalder sig at fremstille naturlig vin, men generelt kan man sige at det mere er et spørgsmål om gode intentioner.
I konventionel vindyrkning tillades 55 tilsætningsstoffer, økologer må (kun…) bruge 30, mens biodynamikken tillader 10 tilsætningsstoffer og natur som
hovedregelfordrer mindst mulig indgriben. I dag er ca. 300.000 ha vinmæssigt økologiske, ift. 90.000 ha for 10 år siden. I Danmark foretrækker vi oftest
tysk/østrigsk vin med økomærkning, dernæst fransk – selvom Spanien har det største areal med økologisk vindyrkning. Både biodynamik og økologi har kontrol, certificering og deciderede omlægningsperioder – naturvin kræver ingen licens, men der findes flere sammenslutninger omkring naturvin. Mange bønder arbejder HELT UDEN tilsætningsstoffer og sprøjtemidler – men finder det tvivlsomt at blive certificerede, når certificeringen tillader tilsætning. Derved føler de, at det sås tvivl om deres ”renhed” i processen. Når nøgleordene er miljø, sundhed og kvalitet, kan man til stadighed undres over, at en flaske Champagne som regel indeholder langt færre oplysninger end varedeklarationen på én liter yoghurt.
Alt bunder i ordentligt håndværk og hos Himmel & Hav kan du smage GOD vin.
Nyt vinkort under udarbejdelse
– bliver klar til Påske –
