Himmel og Hav tilbyder
Vi har hos Himmel & Hav valgt at fokusere på en høj grad af bæredygtighed og økologi i valget af råvarer til vort køkken. Vi bruger lokale små leverandører, så vidt det er muligt. Vi har det økologiske spisemærke i guld – 90-100 % økologi. Denne tanke viderefører vi naturligvis også i vort drikkevarekort. Alle vore valgte vine er dyrket efter økologiske eller biodynamiske principper, og sågar naturvine helt uden tilsætningsstoffer.
Vin og økologi
Vinbrug har udviklet sig – i øjeblikket trækkes grænserne skarpere op end nogensinde før, eller gør de? Lad os få opklaret de forskellige måder der reelt er at dyrke vin på. Der er 4 hovedkategorier; naturlig, biodynamisk, økologisk og konventionelt fremstillet vin. Dette undtager ikke dårligt håndværk i alle kategorier. Der findes tillige producenter, der har deres egen tolkning og som ikke vil sættes ind i disse kategorier, hvis det betyder at de skal lade sig regulere. Konventionelt vinbrug har grundlæggende set eksisteret siden 1960erne, hvor man begyndte at sprøjte med kemikalier i vinmarkerne for at optimere udbyttet. Målet fra start var at komme sygdomme til livs og lette vinbondens besværlige arbejde. Det var en lettelse og klart fremskridt fra datidens besværlige landbrug. Langt det meste vin i verden hører ind under denne kategori og diversiteten er større end vi nemt kan forestille os. Under disse regler fremstilles den billigste bulkvin på store sletter i hhv. Californien og Australien, vin der tilfredsstiller rigtig mange vindrikkere rundt omkring på kloden. Man kan kontrollere vækst, sygdomme og udbytte på en optimal måde. I visse tilfælde uden at afskrække naturen fuldstændig og i modsætning til mange myter, så kan vinmarker dyrket på konventionel vis sagtensoverleve i generationer. Man kan sige at der sprøjtes som forebyggelse mod skader der måske kan forekomme. Der tilsættes endvidere gummi arabicum, syre og andre ”justerende” effekter.
I denne kategori findes der også vinbønder der hverken sprøjter, tilsætter ekstra svovl eller manipulerer deres vin på nogen måde. De ønsker blot ikke at lade sig certificere indenfor økologi eller andet. Økologisk landbrug er stadig styret af regler, som også tillader sprøjtning med visse kemikalier i afdæmpede mængder. EU’s tillader pesticider , men denne kategori er stærkt kontrolleret og producenten gennemgår en konverteringsperiode på 3 år inden godkendelse.
Forebyggelse er stadig i mange tilfælde den valgte vej og der sprøjtes mod ting der kommer. Der er restriktioner for hvor meget sulfitter der må være i den endelige vin. Det er kun tilladt at bruge godkendte økologiske ingredienser i vinmarken. Mængden af økologisk vin er hastigt stigende. Biodynamisk vin trækker i en helt anden retning på flere plan og udspringer af Rudolf Steiners foredrag i 1920erne, der sidenhen er defineret nærmere. Der arbejdes med balance via 9 grundelementer i vinmarken, så den kan forsvare sig selv mod plantesygdomme. Biodynamikken kan være svær at forklare videnskabeligt, men flere og flere producenter lader sig overbevise af vinen i flasken. Hver ting man tilfører marken har indflydelse på det samlede produkt. Troen på, at man her er en del af et større kosmos gør, at man kigger meget på månen og stjernes positioner på himlen for, hvornår man må arbejde i marken. At månen har indflydelse på havet er åbenbart for de fleste, at det også kan have indflydelse på vinen i et fad eller et vinglas kan kræve lidt mere overtalelse. Ofte er biodynamiske producenter gode vinproducenter, der har konverteret til økologisk og sidenhen biodynamisk vinbrug. I øjeblikket ser man også helt nye producenter der arbejder sig op fra ingenting, lidt fra de kendte områder, for at komme på markedet med biodynamisk vin. Naturlig vin er styret af ønsket om at gøre det så godt som muligt og sende fuldstændig umaskerede vine på markedet.
Der er ingen officielle regler og dermed ingen reel definition. Målet er at fremstille vine der ikke er bearbejdet undervejs og hvor der sprøjtes minimalt, hvis overhovedet. I kælderen arbejdes kun med druernes naturlige gær, der tilsættes intet, der filtreres ikke og der tilsættes minimalt svovl ved aftapningen, hvis overhovedet. En sådan naturlig vin er mindre stabil i flasken, da den ikke på samme måde er stabiliseret og skal derfor også transporteres ved lav temperatur. Der er flere frivillige organisationer man kan sortere under når man påkalder sig at fremstille naturlig vin, men generelt kan man sige at det mere er et spørgsmål om gode intentioner.
I konventionel vindyrkning tillades 55 tilsætningsstoffer, økologer må (kun…) bruge 30, mens biodynamikken tillader 10 tilsætningsstoffer og natur som
hovedregelfordrer mindst mulig indgriben. I dag er ca. 300.000 ha vinmæssigt økologiske, ift. 90.000 ha for 10 år siden. I Danmark foretrækker vi oftest
tysk/østrigsk vin med økomærkning, dernæst fransk – selvom Spanien har det største areal med økologisk vindyrkning. Både biodynamik og økologi har kontrol, certificering og deciderede omlægningsperioder – naturvin kræver ingen licens, men der findes flere sammenslutninger omkring naturvin. Mange bønder arbejder HELT UDEN tilsætningsstoffer og sprøjtemidler – men finder det tvivlsomt at blive certificerede, når certificeringen tillader tilsætning. Derved føler de, at det sås tvivl om deres ”renhed” i processen. Når nøgleordene er miljø, sundhed og kvalitet, kan man til stadighed undres over, at en flaske Champagne som regel indeholder langt færre oplysninger end varedeklarationen på én liter yoghurt.
Alt bunder i ordentligt håndværk og hos Himmel & Hav kan du smage GOD vin.
Nedenstående vine er hvad vi tilbød sidste år.
Nyt vinkort er under udarbejdelse.
BOBLER
CAVA, Pares Balta, Penedés, Spanien BIO 70 | 300
Champagnemetode – druer er Xarello, Parralleda og Macabeo, lagret 12 mdr
CRÈMANT de Limoux rosé, Henri Rosier, Frankrig 85 |400
Henri er af champagneslægt og kender sin mousserende metiér, klassisk og frisk
CHAMPAGNE LALLIER R.015, Aÿ, Frankrig 600
Francis bruger naturgær, udelukkende Chardonnay & Pinot Noir, lagret 36 mdr
ORANGE
PINOT GRIGIO, Gönc, Ptuj, Slovenien NATUR 85 | 400
Håndhøstet, koldgæret og ingen filtrering, 48 timers skindkontakt
ROSÈ
”R” ROSE, Pares Balta, Penedés, Spanien BIO 70 | 325
Fuldblown jordbærfarve, saftig og mættet med søde bær
LA VIE EN ROSE , Pays d’Oc, Frankrig 75 | 375
Total provencestyle fransk bistro-rosé med fuld skrue på Edith Piaf
SØDE VINE
H Honeymoon, Pares Balta, Penedés, Spanien BIO 75 | 350
Naturgær – tilmed vegansk certificeret og god syre/sødme balance
HVIDE VINE – SPRØD & FRISK
VERDEJO & SAUVIGNON BLANC, Campo Flores, Spanien ØKO 70 | 300
Charmetrold med allround egenskaber eller glasvin til den lille tørst
FABRIZIO VELLA, CataraYo, Sicilien, Italien ØKO 75 | 375
Citrusnoter, urtenoter med krydderier og dejlig tør finish
SAUVIGNON BLANC ”Mayfly”, Marlborough, New Zealand 80 | 425
PAS PÅ – du risikerer af blive afhængig af denne lækkerbisken!
HVIDE VINE – FYLDE & FAD
CHARDONNAY, Watson family, Margaret River, Australien 95 | 400
Fadlagret elegance, lækre tropiske noter og afstemte, cremede vanilletoner
SANCERRE, Les Marnes, Loire, Frankrig BIO 125 | 600
Elegant, cremet og toppen af Fleuriet-brødrenes biodynamiske univers
HVIDE VINE
– FRUGTIG & AROMATISK
”TE QUIERO”, White Field Blend, Spanien 75 | 350
Biodiversitet med 9 druetyper sat mellem hinanden – skamrost og økodyrket
”B”, Blanc des Pacs, Penedés, Spanien BIO 85 | 400
Mineralsk, stram stil, som åbner efter lidt tid – skaldyrsvin
RIESLING ”Sandstein”, Christmann, Pfalz, Tyskland BIO 100 | 450
Ultraflot balance mellem mineralitet, syre og frugt – biobonde i absolut topklasse
RØDE VINE
– LETTE & ”EASY GOING”
”TE QUIERO” Red Field Blend, Tierra de Casclla, Spanien ØKO 70 | 300
Almost a pinot noir style wine, almost! Elegant, racey fruicness
SPATBURGUNDER, Christmann, Pfalz, Tyskland BIO 100 | 400
Hindbær, jordbær, 12 mdr lagring – sublim kombi #whatsnot2like
”LIBERO”, Fuori Mondo, Toscana, Italien NATUR 600
Ciliegiolo-druen kalder med kirsebær, balance og ingen fadlagring, kun elegance
RØDE VINE – FRUGT & STRUKTUR
SANGIOVESE/SYRAH, ”Fillide”, Fralluca, Suvereto, Toscana, Italien NATUR 100 | 455
Minimalistisk mand/kone produktion – usprøjtet, landligt og harmonisk
#V18R, Tabula Rasa Red, South Australien 50 cl. NATUR 95 | 375
”Rhône-druer”, ingen fad – ”dangerously drinkable” Jancis Robinson (Financial Times)
RIBERA DEL DUERO, Camino Romano, Spanien BIO 90 | 425
Tempranillo 8 mdr på 400 ltr eg, mørk frugt, moccanoter – drikkeklar
RØDE VINE
– FYLDE & INTENSITET
PINOT NOIR ”3”, Peter Gönc, Ptuj, Slovenien NATUR 95 | 400
100% single vinmark med vinstokke sat af Peters bedstefar, håndhøstet, fadlagret 15 mdr
RIVERSIDE GMS, Powell & Son, Barossa Valley, Australien 110 | 500
Dave er verdenskendt for sin vinøse trolddomskunst – prøv denne ”kioskbasker”
CABERNET SAUVIGNON ”Pema”, Fuori Mondo, IGT Toscana NATUR 240 | 700
Smækkerlækker vin, minimalistisk produktion på ca 1.000 fl årligt – altid udsolgt
